Dans les coulisses de la gastronomie à bord du MS Trollfjord

Quelques mots échangés avec Sissel Holm et tout de suite on a l’eau à la bouche ! Elle parle de glaces crémeuses, gâteaux savoureux, petits fours délicieux, massepain parfumé et chocolat tendrement fondant.

 Lorsque Sissel évoque son travail, les gourmands ont l’impression d’être au pays de Cocagne. Elle est la pâtissière du MS Trollfjord et, à, ce titre, est en charge des délicieux desserts et gâteaux qui sont l’apothéose de tout repas du restaurant à bord.

Mais ce poste séduisant dissimule un dur labeur. En haute saison, Sissel travaille souvent 13 hures par jour, 22 jours d’affilée. « Il arrive que j’ai à servir 2 000 boules de glace en trois jours ! Une recette infaillible pour des muscles endoloris ! », dit Sissel. «Et préparer à la minute des desserts joliment décorés pour plus de 500 invités c’est souvent stressant et cela exige beaucoup de concentration. » Mais cette femme de 42 ans adore son travail malgré ces difficultés : « Quand je n’avais que 12 ans, je savais déjà que je voulais être pâtissière. Créer et, en particulier, décorer les gâteaux et les desserts, c’est ma grande passion. »

Sissel commence sa journée de travail à 8 heures. Sa première tâche est la mise en place des desserts qu’elle a prévu la veille pour le buffet du déjeuner. Si un dessert est aux fruits, il est alors préparé le jour même pour une fraîcheur optimale. Après une courte pause petit-déjeuner, Sissel commence les mets du dîner, à la fois du soir même et des jours suivants. Car si la glace est au menu du surlendemain, elle est préparée deux jours à l’avance. À propos de glace, Sissel nous confie un de ses secrets : « Un peu de Cognac donne à la glace vanille une saveur très sophistiquée. » Et les voyageurs en provenance des Etats-Unis semblent particulièrement apprécier sa délicieuse glace : « les clients américains demandent souvent une deuxième assiette ! », révèle Sissel.

Une fois que tout est prêt, le dessert du jours est placé dans des plats et, jusqu’à ce qu’il soit servi, mis de côté dans des récipients que Sissel appelle « sapins » en raison de leur forme compacte. Puis Sissel s’occupe des desserts spéciaux, ceux qui répondent aux exigences des clients particuliers, comme les plats diététiques, ceux sans gluten ou sans lactose. A l’approche de l’heure du dîner, l’activité dans la cuisine à bord devient un vrai modèle de logistique. Près de 500 personnes en effet s’apprêtent à déguster les plats du menu. C’est un vrai travail d’équipe pour que le repas de chaque convive soit servi en même temps.

Une fois tous les invités servis et rassasiés, Sissel peut enfin profiter d’un repos bien mérité. Il arrive pourtant parfois, quand la mer est agitée, qu’elle soit également active la nuit : « Les grosses vagues ne me dérangent pas personnellement-, mais il peut arriver que je fasse un tour dans la cuisine la nuit pour m’assurer que tous les dessers sont stockés correctement et en toute sécurité. Je veux simplement faire de mon mieux. »